SEGURIDAD ALIMENTARIA: APPCC

Una de nuestras labores dentro de la industria agroalimentaria es diseñar recintos que cumplan con todos las condiciones exigibles desde el punto de vista de calidad y seguridad alimentaria. Para ello, además de cumplir con los requisitos constructivos, es necesario controlar el proceso desde la producción primaria hasta el punto de consumo final, verificando que todas las etapas se desarrollan. Para ello, es necesario implantar un sistema de control: un APPCC. Recientemente hemos estado inmersos en la elaboración de uno de estos sistemas, y desde aquí os resolvemos las cuestiones básicas sobre este aspecto.

¿Qué es un APPCC?

Un sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) es una metodología para el control y la verificación del proceso productivo desde la entrada de la materia prima hasta la salida del producto final. Sirve para evaluar los posibles peligros que puedan darse en cada una de las fases del proceso, para así poder fijar las correspondientes medidas correctoras y verificar que ese peligro se ha eliminado.

En resumen, es un sistema de autocontrol para evitar toxinfecciones alimentarias.

¿En qué consiste un APPCC?

Se trata de un documento físico hecho a medida para cada empresa en el que se describe la actividad de la misma, realizándose un estudio de los procesos y controles obligatorios y necesarios en cada una de sus etapas. Los documentos que debe incluir son:

-Descripción de la empresa

-Puntos de Control Crítico General

Plan de agua potable
Plan de limpieza y desinfección
Plan de desinsectación-desratización
Plan de desperdicios
Plan de transportes
Plan de higiene personal y manipulaciones
Plan de mantenimiento higiénico de las instalaciones

-Puntos de Control Crítico Específico

Diagramas de flujo
Tablas de gestión

-Anexos

Proveedores
Planos
Fichas de control

Una vez realizado, será la Inspección de Sanidad quien lo revise y lo apruebe en caso de que cumpla todas las condiciones exigibles.

¿Es obligatorio?

Sí, está regulado por el Reglamento (CE) 852-2004 de 29 de Abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Es aplicable a todas las etapas de producción, transformación y distribución de alimentos o bebidas, y también a las exportaciones. Es decir, para todas las empresas que fabrican, envasan, transportan, almacenan, transforman, o venden, comidas y/o bebidas. El proceso de seguridad alimentaria debe ser implantado desde el momento en que se empieza a producir el producto hasta el punto de consumo, ya que todos los procesos son vulnerables y susceptibles de cambios que puedan suponer una amenaza para la calidad del producto final.

Pero como para todo, existen unas excepciones:

-La producción primaria.

-La preparación, la manipulación o almacenamiento para consumo privado.

-El suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de productos primarios al consumidor final o establecimientos locales de venta al por menor para el abastecimiento del consumidor final.

Ah! Y recuerda que si tus productos son de origen animal, también tendrás que cumplir el Reglamento (CE) nº 853/2004 sobre las normas específicas de los alimentos de origen animal

¿Quién es el responsable?

El responsable último siempre es el empresario. Es el encargado de establecer el APPCC, y junto con el responsable de calidad de la empresa, controlar que el plan de autocontrol se cumple.

Soy empresa y mis trabajadores tienen el curso de Manipulador de Alimentos ¿necesito algo más?

Sí, necesitas aplicar el APPCC o Guía de Buenas Prácticas, llevando registros diarios. La formación de los trabajadores y su titulación es solo una parte de dicho sistema.

RECUERDA…

Necesitas implantar un APPCC si tu empresa se encuentra en cualquier punto de la cadena alimentaria. Además, lo necesitarás para obtener el REGISTRO SANITARIO, de tu empresa, ya que debes presentar una copia del mismo para tramitar la solicitud. Si necesitas conocer los trámites para realizar el registro sanitario o para implantar una industria alimentaria, puedes leer nuestra GUIA PRÁCTICA DE IMPLANTACIÓN DE EMPRESAS AGROALIMENTARIAS EN NAVARRA.